Na początku Czerniecki zwraca uwagę, iż wziąć należy „karpia dobrego” i zdjąć z niego skórę. Czynić to należy jednakże z ogromną delikatnością „żebyś dziary nie uczynił” (nie zepsuł skóry). Pozostałe głowy, według kuchmistrza, należy usmażyć. Następnie przystępujemy do obierania ryby z mięsa. Mięso szatkujemy, a tę „siekaninę” smażymy w maśle lub oliwie. Do tego dodajemy podprażoną, drobno posiekaną cebulkę oraz rodzynki. To wszystko posypujemy pieprzem i solą oraz odrobiną cynamonu, a następnie dodajemy do tego również trochę tartego chleba. Całość mieszamy i zawijamy w zdjętą uprzednio skórę karpiową, a następnie kładziemy w „glinianą bryttwannę”, do której wlewamy oliwę lub masło, aby karp zamókł. Do tego dokładamy wcześniej usmażone głowy. Wszystko polewamy winem lub octem winnym oraz „limoniom” (sokiem z cytryny); posypujemy cynamonem, cukrem i pieprzem. I tym sposobem otrzymujemy pierwszą ze staropolskich potraw, którą możemy podać na wigilijny stół.
Innym ciekawym daniem może być bigos karpiowy. Przygotowuje się go bardzo podobnie do wcześniej wspomnianego karpia bez kości. Na początku należy zdjąć z ryby skórę, a następnie drobno posiekać pozbawione ości mięso. Dodać do tego poszatkowaną cebulę i smażyć na oliwie lub „maśle niesolonym” (margarynie). Zarumienione mięso zalać trzeba winem lub octem winnym i doprawić pieprzem, cukrem i cynamonem oraz dodać rodzynki. Wszystko to polać sokiem z cytryny, a na koniec odsmażyć łby i dodać je do bigosu.
Wielu z Was zapyta pewnie, gdzie w tym bigosie kapusta. Otóż w epoce staropolskiej bigos nie był tym, czym jest teraz. Określano tak potrawy, które składały się z drobno poszatkowanych produktów doprawianych kwaskiem z cytryny. Według historyków, kapusta w bigosie to wynalazek z XIX wieku, kiedy to zakwaszanie cytryną zastąpiono kiszoną kapustą. Można więc zaryzykować stwierdzenie, że obecny bigos jest odmianą dla ubogich tego staropolskiego dania.
Według przepisów Czernieckiego, karpia można było też podawać z grzankami, szpinakiem, lub „juszycą” (czerniną). Do potraw rybnych zaliczyć możemy też galaretę na post, czyli znaną nam rybę w galarecie. Przyrządzano ją ze szczupaka. Na początek odcinano mu głowę i ogon, a następnie krojono go w paski i wrzucano do garnka. Gotowano go razem z pietruszką do czasu aż „od kości odpadnie”. Wywar solono do smaku, a następnie przecedzano rosół przez serwetę. Dodawano wina, cukru, cynamonu, goździków i wyciśniętej cytryny. Później do wywaru wrzucano kawałki mięsa, a potem wlewano wszystko do oddzielnej misy i czekano aż zgęstnieje.
Polewka z grzybami, barszcze i pirożki
Na polskich stołach wigilijnych króluje także czerwony barszcz i zupa grzybowa. W książce Czernieckiego tę drugą potrawę odnajdujemy pod nazwą polewki grzybowej. Na początku musimy ugotować suche grzyby wraz z nacią pietruszki w „przestronnym garze”. To wszystko „zasalamy wedle smaku”. Do polewki przygotowujemy grzanki z białego chleba. Z wywaru wyjmujemy grzyby i odsmażamy je na w oliwie lub na maśle. Do polewki dodajemy odrobinę oliwy, a następnie pospołu wkładamy grzyby z grzankami.
Nie mniej interesująco był przygotowywany barszcz królewski. Najpierw wykonujemy zakwas z żytnich otrąb. Następnie przygotowujemy suche grzyby oraz kawałki ryb – szczupaka, łososia, jesiotra i śledzi morskich. Dodajemy również botwiny, czyli liści z buraków. To wszystko gotujemy, przyprawiając dużą ilością kminku i soli do smaku, a następnie podajemy. Do barszczu dodać możemy również żółtek jajecznych oraz oddzielnie ugotować jajka i po obraniu dorzucić do zupy.
W łatwy sposób wykonać można również pierogi. Najważniejsze jest wyrobienie ciasta. Czerniecki sugeruje, że najlepsze do wykonania „pirożków” będzie ciasto francuskie. Potrzebna do tego jest „mąka pszeniczna najpiękniejsza”. Do niej należy dodać wody i zarobić tak, aby się ciasto ciągnęło. Następnie trzeba dodać do niego kilka jajek i porządnie je rozrobić, aby „najmniejszej okruszyny nie było”, a w końcu rozwałkować je, aby było grube na jeden palec.
To tylko kilka współczesnych potraw wigilijnych, które odnaleźć możemy w Compendium Ferculorum. Życząc więc smacznej kolacji wigilijnej, życzymy jednocześnie aby żaden kapłon ani karp, nie zbiegł Wam ze stołu.
Autorem tekstu Wigilia po staropolsku, czyli karp bez kości i inne potrawy jest Sebastian Adamikiewicz. Materiał został opublikowany na licencji CC BY-SA 3.0.