Z czym kojarzy się kuchnia staropolska? Większości z Was zapewne z golonką, schabowym i inną masą tłustego mięsiwa. Tymczasem nowożytne obyczaje kulinarne nieco odbiegają od powszechnych wyobrażeń. Polska kuchnia okresu świetności Rzeczpospolitej pełna była bowiem dań postnych, pozbawionych nie tylko mięsa, ale i tłuszczy, serów czy jajek. Mówi się nawet, że ówczesny kalendarz świąt i postów wpływał na to, że przeciętny mieszkaniec Korony i Litwy mógł pościć w sumie nawet pół roku. Nie dziwi więc różnorodność dań przygotowywanych specjalnie na takie okazje.
Staropolskie potrawy. To jedli nasi przodkowie
Świadectwem tego – zadziwiającego dla nas – przyzwyczajenia do poszczenia może być zbiór przepisów proponowanych przez Stanisława Czernieckiego, kuchmistrza wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego, zebranych w pierwszej polskiej książce kucharskiej pt. Compendium Ferculorum abo zebranie potraw. Po raz pierwszy wydano ją w roku 1682. Zawiera po 100 receptur na dania mięsne, rybne oraz mleczne. Spis ten wzbogacają liczne przystawki, dodatki i drobne przysmaki.
Jest to księga w dużej mierze odzwierciedlająca ówczesne przyzwyczajenia kulinarne oraz staropolską sztukę gotowania. Silnie zaznaczyły się w niej nie tylko rodzime tradycje. Widoczne są wpływy baroku, wymagającego od artystów finezji i zaskoczenia. Gotowanie było w istocie sztuką, zwłaszcza na dworach magnackich, gdzie spełniało rolę nie tylko czysto praktyczną.
Dobrze przygotowana i podana potrawa dodawała prestiżu i splendoru. Podkreślała status gospodarza nie mniej niż obrazy, rzeźby czy wszelkiego rodzaju fundacje. W świecie, w którym opinia osób trzecich często była ostatecznym kryterium przynależności do określonej warstwy wewnątrz stanu, wrażenie – wywarte na gościach ujętych wspaniałą ucztą – miało niebagatelne znaczenie.
Warto tu przytoczyć legendę kulinarną, o której wspomina profesor Jarosław Dumanowski. Ponieważ, jak pisałem, w kuchni barokowej ważny był nie tylko smak, ale i sposób podania oraz pomysłowość wykonania, kucharze sięgali częstokroć do pomysłów iście szatańskich. W książce Czernieckiego czytamy między innymi o kapłonie we flaszy, czyli sposobie włożenia całego tłustego kapłona do butelki.
Szczytem inwencji było jednak wykonanie kapłona zlatującego ze stołu. Potrawa ta miała charakter żartu i na dobrą sprawę nie wiadomo, czy kiedykolwiek została wykonana. Na początek brano kapłona i ogłuszano go, pojąc alkoholem. Następnie oskubywano go, nieco przypiekano i przyprawiano, tak aby wyglądał jak upieczony, ale zachował życie. Kiedy głodna osoba wbijała widelec w pozornie przygotowanego kapłona, ten zrywał się na nogi i uciekał ze stołu.
W obliczu świąt spróbujmy się zatem pobawić i zajrzeć do książki Czernieckiego, aby dowiedzieć się, jak mistrz kuchni dworu Lubomirskich przygotowałby wigilię wieczerzę, uwzględniając zarówno walory smakowe, jak i estetyczne potraw.
Wigilia po staropolsku: po pierwsze karp
Trudno wyobrazić sobie stół wigilijny bez karpia. Choć coraz częściej zastępuje się go inną rybą, chcąc uniknąć przykrego obowiązku dokonania egzekucji na biednym zwierzątku, to wciąż pozostaje on symbolem wigilijnej kolacji. Czerniecki podaje nam wiele sposobów na jego wyborne przygotowanie.
Moją uwagę przykuł przepis na – jak pisze autor – karpia bez kości. Człowiek może zacząć latać na księżyc i podbijać nowe światy, ale rybie ości zawsze będą stanowić dla niego jeden z kluczowych problemów. Nie można się więc dziwić, że kuchmistrz poświęcił temu zagadnieniu dużo miejsca.
Na początku Czerniecki zwraca uwagę, iż wziąć należy „karpia dobrego” i zdjąć z niego skórę. Czynić to należy jednakże z ogromną delikatnością „żebyś dziary nie uczynił” (nie zepsuł skóry). Pozostałe głowy, według kuchmistrza, należy usmażyć. Następnie przystępujemy do obierania ryby z mięsa. Mięso szatkujemy, a tę „siekaninę” smażymy w maśle lub oliwie. Do tego dodajemy podprażoną, drobno posiekaną cebulkę oraz rodzynki. To wszystko posypujemy pieprzem i solą oraz odrobiną cynamonu, a następnie dodajemy do tego również trochę tartego chleba.
Całość mieszamy i zawijamy w zdjętą uprzednio skórę karpiową, a następnie kładziemy w „glinianą bryttwannę”, do której wlewamy oliwę lub masło, aby karp zamókł. Do tego dokładamy wcześniej usmażone głowy. Wszystko polewamy winem lub octem winnym oraz „limoniom” (sokiem z cytryny); posypujemy cynamonem, cukrem i pieprzem. I tym sposobem otrzymujemy pierwszą ze staropolskich potraw, którą możemy podać na wigilijny stół.